CANH NHỒI.

Mãi gần trưa , mở điện thoại thấy có tin nhắn mời trưa xuống nhậu của thằng bạn. Tôi ngó lơ luôn . Nhưng rồi không thoát , điện thoại đổ nhạc ,nó gọi. Lý do là có mấy người bạn ngày xưa ở dưới miền Tây lên Sài Gòn ghé chơi. Cần quái gì lý do - Đàn ông nhiều khi vừa nhậu vừa tìm lý do để nhậu . Hỏi nó - Mày làm món gì ? Nó ráo hoảnh trả lời - Canh Nhồi ! Ô hô...món này khó mà quên . Ai chưa ăn thì...chưa biết !

Ngày ấy cơ quan tôi hợp tác với khoa Địa chất - Trường Đại học Bách khoa, thực hiện đề tài thăm dò và khai thác khí sinh học ở vùng Đồng Tháp Mười. Vùng đầm lầy thường có xác thực vật và sinh vật chôn vùi mấy ngàn năm sâu trong lòng đất ,quá trình phân hủy sinh ra khí Biogas. Khai thác khí này lên ,biến nó thành năng lượng phục vụ sinh hoạt , nhà máy chế biến nông sản... có khi huyện Tháp Mười giàu to. Lý do to tát thế nên huyện đón tiếp bằng một bữa liên hoan rõ hoành tráng . Sáng ra , văn phòng Uỷ ban còn tử tế cấp cho một bao gạo cùng mấy ký thịt heo mua vội ở chợ. Chúng tôi chở dàn khoan tiến thẳng vào hiện trường nằm sâu trong đồng . Sau hai ngày thì số thực phẩm mang theo cũng hết. Đoàn gồm 11 người , đến bữa thì ăn rào rào gì mà chả hết. Muốn đi chợ phải đón xuồng ghe của dân quá giang ( tức là đi nhờ ). Trưởng đoàn cử thầy Lý nấu nướng lo chợ búa. Cử thầy Lý vì thầy bụng thì bự, đụng việc là thở phều phào nên cho làm bếp nhẹ nhàng hơn.

Thầy Lý tốt nghiệp ngành trồng trọt - Đại học nông nghiệp Cần thơ . Nó là con nhà giàu đi làm việc nhà nước chỉ là tìm nơi nghỉ ngơi và chờ bảo lãnh đi Mỹ . Lương sướng chẳng quan trọng đếk gì -Theo như nó nói - Tháng nào vợ cũng đưa thêm cho vài lần lương mà vẫn còn hơi thiêu thiếu ! Nhận lương tháng chỉ đổ xăng và gầy độ nhậu. Thời bao cấp đồng lương vốn bèo bọt không như bây giờ. Khi chuyển về cơ quan , tôi tò mò hỏi : - Sao lại gọi là thầy Lý ? Anh Khanh phòng tổng hợp cười và bảo - Phong nó là thầy vì nó là kỹ sư nộng nghiệp, xuống Lai Vung theo đoàn công tác bảo vệ thực vật , có người nhổ cây đậu đen đang trồng ven đường hỏi nó đố là cây đậu gì ? Nó ngắm nghía và trả lời là cây đậu bắp ! Từ đó nó được phong là thầy, và chết danh luôn Thầy Lý . Công tác theo đoàn chuyến này chỉ vì cơ quan thiếu người , huy động cả phòng ban khác .

Sáng ấy, khi mọi người bắt tay vào một ngày làm viêc , thầy Lý cũng quầy quả chuẩn bị đi chợ . Ngày đi chợ đầu tiên . Anh Thái ở trường Bách khoa nhắc nhở -" Mua đồ ăn , mày phải mua thêm gia vị , nấu như nồi thịt vừa rồi thiếu gia vị khó ăn lắm . Mà tụi tao ở Sai Gòn , thích món canh chua miền Tây ! " .

Bếp ăn dựng tạm bằng vải bạt , cách 2 dàn khoan chừng ba chuc mét , nằm sát bên con mương nhỏ cho tiện viêc rửa ráy. Vì thế Thầy lý toàn quyền tự do tác nghiệp . Do tay xách nách mang đủ thứ lỉnh kỉnh. đi chợ về nó lăn ra nghỉ và ngủ quên luôn một giấc . Khi tỉnh dây thì đã trưa , nó vội vàng nổi lửa nấu cơm và bữa trưa chỉ mỗi trứng chiên - đậu hủ với lời hứa bữa chiều sẽ có nồi canh chua cá tra ! Vậy cũng được , trưởng đoàn bảo nó vào nhà dân mượn cái nồi to hơn sau khi khảo sát 2 con cá tra to kềnh đang dọng trong hố nước.

Buổi chiều khi mọi người làm viêc , nó đánh trần vật lộn với nồi canh chua khói bốc mịt mù . Hết giờ làm mọi người tắm táp và rục rịch dọn ăn. Máy lại được nổ lên để phát điện đèn sinh hoạt mặc dù chưa tối hẳn. Nồi canh cá được bưng ra , bốc khói thật hấp dẫn .Anh Thái lật ngửa cái vung làm dĩa , gạt rau ,vớt mấy khúc cá thườn thượt ra đấy. . Nồi canh nổi váng vàng và hăng hắc mùi. Canh chua nước thường trong nhưng đây lại lớt nhớt , sền sệt . Sau một ngày làm viêc mọi người đói cứ thế gục đầu chan húp . Riêng chỉ một mình thằng Bảy - Người gốc Cao Lãnh , một mình lẳng lặng cầm chai nước tương ra góc bãi ngồi ăn như ăn chay. Mà sao canh chua , chẳng có vị chua? Hỏi, thầy Lý trả lời - "Có me chua cho vào rất chi là đầy đủ ". Có thể cả cái nồi to đùng mười người ăn chắc được nhúm me, nên không thấm tháp gì . Nhưng không sao , nếu như nó không hăng hắc thum thủm , lớt nhớt . Đầu tiên là trưởng đoàn Tâm , bát cơm mới chỉ vơi đi chút ít đã lắc đầu -" Mùi gì lớt nhớt , khó nuốt quá.". Nghĩ bụng - Thây kệ, chắc ổng ăn không hạp canh chua. Mọi người cứ chan húp . Nhưng rồi lần lượt mọi người nhận ra là...khó nuốt thật ! Nó thum thủm lớt nhớt chả ra vị gì . Thịt cá xẻ ra cũng khó ăn. Vớt rau ăn rồi rau cũng khó nuốt nốt , tất cả đều buông đũa khi chưa ai ăn hết bát cơm. Bấy giờ anh Thái mới hỏi - " Thế mày nấu canh chua thế nào hả Lý ?" Thầy Lý xoa cái đầu húi cua - " Em cho tất mọi thứ gia vị đã mua , tiêu tỏi hành ớt cà ri gì gì đủ hết...Ra chợ em bảo người bán lấy đủ thứ gia vị, mỗi thứ một ít. Về cho tất vào nồi canh." Mọi người à lên và cười vì có cả bột cà ri trong nồi canh chua. Anh Thái bảo - "Cái gì mày cũng nhồi vào nồi thành ...canh nhồi chứ canh chua mẹ gì."!

Bấy giờ thằng Bảy mới thủng thẳng đi đến diễn giải-" Nhìn sơ là tui biết rồi. Cá Tra mua về phải cạo bằng nước hâm hẩm nóng , sau đó xát muối hết lượt. Cạo cá tra nhớt ra nhờn nhợt đen thui. Phải cạo rửa sao cho con cá trắng bệch ra, làm ẩu tả nhớt hôi rình là phải." Nó quay qua hỏi thầy Lý - Thầy có cạo nước nóng không ? Thầy lý thủng thẳng đáp -" Rửa nước dưới mương rồi chặt khúc ra là nấu thôi !" - " Không làm ruột à ?" Thầy Lý hươ tay - "Thấy cá ở nhà vợ nấu canh chua có làm ruột đâu , mà ruột nó ăn ngon lắm ". -" Trời ạ , cá lóc nuôi đìa , ao sạch. Đằng này cá Tra ông biết là nó ăn gì không ? ăn kít người. "

Bắt đầu có người nôn ọe khi nghe tường trình cách nấu của thầy Lý . Vùng thôn quê hầu hết đều dùng cầu tõm. Mà loài cá tra có ăn kít người mới béo. Nuôi cá truyền thống xưa nay thế . Dăm ba nhà thì có cái ao cầu tõm vừa đi cầu vừa nuôi cá tra. Đi cầu nghe rơi tõm , cá dành nhau đớp , quẫy nước tung tóe ướt mông là chuyện thường . Cá đến kỳ thu hoạch thường đạt từ 1,2kg đến 1,5kg con thì người ta rút cầu không cho đi vệ sinh trước dăm ba ngày. Cũng tạm xem là sạch . Nhưng cũng có người đưa lưới quét cá lên , bán luôn - Trong bụng còn...no mồi và rồi người bán gặp thầy Lý , thấy cá to , bụng no tròn trắng hếu thầy hốt luôn hai con , rửa ráy qua loa , chặt khúc và nấu canh không cần moi ruột...

Ngoài trời bắt đầu sập tối . Ếch nhái hòa ca vang lừng bởi trần gian vừa có món canh Nhồi ra đời. .Bữa ăn tạm dừng, có người nôn ọe , có người tưng tức cái bụng mà không ọe được. Ai dám chắc cái váng vàng vàng ,sền sệt nổi trên mặt nồi canh kia là bột gia vị cà ri theo khai báo của thầy Lý ? Và canh Nhồi ra đời như thế .

Sau này Thầy Lý đi định cư ở Mỹ . Tất nhiên tác quyền nấu món canh Nhồi hiện giờ vẫn còn bên...Mỹ ! Sợ một mai thất truyền bí quyết nên tác giả ghi lại khá chi tiết làm của để dành cho ..."muôn đời sau".

Cá Tra hay còn gọi là cá Dồ , thuộc dòng cá da trơn phổ biến vùng lưu vực đồng bằng sông Cửu long -các tỉnh miền Tây nam bộ. Ngày nay người ta nuôi loại cá này bằng bè quây trên các sông lớn và cho ăn thức ăn công nghiệp. Sản lượng hàng năm rất cao và nguồn xuất khẩu thủy sản thu về ngoại tệ đáng kể. Tuy nhiên , lối nuôi truyền thống kết hợp cầu tõm với cá tra trong vùng thôn quê cũng cho sản lượng không kém . Người miền Tây không dùng nhà vệ sinh mà thường dùng cầu tõm. Ngoài ra còn có loại cá Basa cũng giống loại cá tra này. Tuy nhiên cá Basa nuôi thức ăn cám bã, thịt trắng còn cá Tra thịt ngả vàng, hình dáng thì giống y chang nhau. Vào siêu thị hay đi chợ rất dễ nhầm. Nhưng dù có Basa hay Tra trẻ gì , làm thịt cứ móc ruột vứt đi cho...bột ca ri khỏi nối váng !.